石川・加賀 たわらや社員インタビュー #料理長

Work and People 

 

たわらや には、多様なバックグラウンドを持つおもてなしのプロフェッショナルが集まっています。
それぞれの社員がどのような想いで事業と会社に向き合い、たわらや という舞台でチャレンジし続けているのかを紹介します。

今回は、30代で料理長として調理チームをまとめあげる辻 拓実さんをインタビュー！

 

 

 

石川という地で、自分の料理をふるまう

 

料理人は幼い頃からの夢であり、憧れでした。
料理人をしていた幼なじみの父親からのご紹介で、「料理人はまずホールから勉強」というアドバイスも踏まえて、高校生の頃からタキシードを着て、アクティ大阪内のレストランで働いていました。

その後は和歌山・京都・兵庫県内と様々なエリアで料理人として下積みキャリアを積み、店舗立ち上げを含め料理人としての技術を向上するため、切磋琢磨してきました。
そして様々なご縁があり、たわらやに入社を決めました。職場の居心地が自分には心地よく、地域のお客様にも良くして頂いており、現在は料理長として日々学ばせて頂いています。

 

料理長としてのマネージメント論について教えてください。

 

たわらやでは石川県産の食材を活かした和洋折衷のメニューを春夏秋冬ご提供しており、料理長が原価計算・メニュー開発・素材調達・盛り付けなどを全てを行います。季節の和菓子や洋菓子もご提供しており、デザート部門は女性の部下に任せてお願いしています。

昔ながらの料理店と聞くと休みの取れない厳しい労働環境や、洗い場→盛り場→揚場→焼場→板場→煮方→料理長と、先の遠い段階的なポジションアップをイメージされる方が多いと思います。私自身、料理人として段階的なキャリアアップを積み重ねて参りました。現在はこのように料理長を勤めさせて頂いておりますが、働き方はそれが全てではないと感じています。

たわらやで働くメリットは、時間を活用して全工程を学ぶことができるということ。現在6名の部下(非正規含め)を抱えていますが、料理人としてスピード感を持ってオールラウンダーに活躍できる育成環境を整え、何かこちらからタスクを課すのではなくメンバーがなりたい姿を応援する形で部下を導く、これに尽きると考えています。

 

 

 

調理師を目指される方、たわらやで働くことに興味のある方は、記事の続きをこちらで紹介しています★

たわらや では経験やスキルに問わず、一緒に仕事をするメンバーを募集しております！